현지에서 언어가 통하지 않는다는 것은 실로 큰 장벽이었어요 레스토랑에서 설렁탕을 팔아보고자 정육점에서 사골을 사왔는데 집에 와서 열어보니 잡뼈와 내장, 부산물로 가득 차 있었습니다. 다시 정육점에 찾아가 물어보니 ‘개 사료’로 쓰는 줄 알았다며 음식물 쓰레기를 판매했다고 합니다.

처음에는 그 태도에 화가 났지만, 결국 의사소통의 어려움과 이 나라에 대한 이해 부족이 문제라는 생각이 들었습니다. 그 후, 현지 시장에 매일 방문하며 상인들의 문화를 실제로 보고 느끼며 그 세계 속에 녹아들고자 애썼어요.

결국 상인들과 친밀해졌고 아랍어를 배우면서 소통의 장벽을 극복, 점차 신뢰를 얻어 나중에는 친구가 되었습니다. 그렇게 점점 좋은 상품을 공급받을 수 있었고 손님들에게 더 높은 질의 음식을 판매할 수 있는 발판이 되었죠.

세계를 돌아다니며 한식의 가능성을 봅니다. 최근 미국 요식업계의 신흥강자로 떠올랐던 패스트 캐주얼(Fast Casual)*의 업태가 유럽과 중국과 인도 시장으로 퍼지며 폭발적인 성장을 하고 있는데요. 대표적인 브랜드가 ‘치폴레(Chipotle)’와 ‘쉐이크쉑(Shake Shack)’죠. 이들은 합리적 소비를 추구하는 패스트 캐주얼 트랜드에 발맞춰 건강 및 질 좋은 식재료를 중시할 뿐만 아니라 가격, 환경, 지속가능성, 기업의 도덕성까지 고려하기도 하는데요.

*패스트 캐주얼 레스토랑 : 패스트 푸드와 캐주얼 다이닝의 중간 형태. 고객이 직접 보는 앞에서 신선하고 건강한 식재료로 음식을 만드는 컨셉으로 최근 소비자들로부터 좋은 반응을 얻고 있다.

서양에서 아시아 음식은 ‘건강하다’라는 이미지가 있습니다. 한식은 상대적으로 채소의 구성 비율이 높고, 기름진 음식이 적습니다. 또한, 식물성 재료의 다양한 활용과 발효 베이스의 감칠맛이 한식이 주는 가장 큰 매력이죠. 특히 조리시간이 길지 않고 다양한 채소가 들어간 메뉴가 많은데 비빔밥과 덮밥이 좋은 예가 될 수 있어요. 재료 준비만 되면 빠르게 담아 판매가 가능하고, 다양한 채소 사용은 물론, 재료에 따라 무궁무진한 조합이 나오기 때문에 개성 있는 브랜드로 발전할 수 있다고 자신합니다. 이처럼 건강한 이미지를 살려 공략한다면 세계인의 입맛을 사로잡을 수 있을 것입니다.

파인 다이닝은 많은 인력과 시간을 필요로 해 점점 효율적이지 않다고 여겨지는 것 같습니다. 근래 파리의 많은 파인 다이닝 레스토랑들이 운영 면에서 어려움을 겪고 있기 때문인 듯한데요.

그래서 최근에는 간단하면서 빠르고 맛있는 비스트로나 와인 바 같은 형태로 트렌드가 변하고 있는 것을 체감합니다. 짧은 준비 시간에도 식재료 본연의 맛을 살린 요리를 하는 작은 비스트로나 와인 바에 늘 사람들이 붐비는 것을 볼 수 있습니다. 흔히 가볼 수 있는 브라세리(비싸지 않은 식당) 같은 곳에서도 만들기 간편한 요리들이 주를 이루는데요.

이에 비해 한식은 보통 손이 많이 가죠. 그래서 보다 먹기도 편하고, 소화도 잘되어요. 또한 간장, 된장, 고추장 같은 발효된 소스를 주로 사용하니 양념의 맛이 풍부하며, 정갈한 담음새가 장점이자 매력입니다.

이렇게 트렌드를 보다 보면 파인 다이닝이 사라져 가는 파리의 빈자리에 정성을 강조한 한식을 어필하면 어떨까도 생각하다가도, 한편으로는 한식 요리사로서 한식에 대한 기본기를 탄탄하게 만든 후 해외의 여러 트렌드를 배우고 파악해야 세계적인 외식 트렌드를 만들어 나갈 수 있을 것 같다는 생각을 조심스럽게 해봅니다.